Турски паша благославя горнооряховския суджук

Пет века признание

 Ряховец имал привилегии от султан Сюлейман Великолепни

Празникът на горнооряховския суджук и тази година премина в края на месец май с веселие, руйно вино и тънки мезета, така, както е характерно за този регион. В местния исторически музей логично си имат специална експозиция, посветена на деликатеса, историята му, начините на производство от векове. Че даже има и търговски тефтери, показващи, че суджукът е бил продаван не само из Турската империя, но и извън пределите й.

Всъщност много важен човек за местните месни деликатеси се оказва Рустем паша. Според легендата през 1538 г. в Ряховица от коня си слиза този турски висш военен. На важната особа хич не му е много до лаф моабет, защото в Истанбул го вика лично Сюлейман Великолепни. Само дето не му е казал защо. Домакините наливат в чашата на пашата искрящо вино, сервират за мезе горнооряховски суджук. Гостът се дръпва: "Ей, да не е домус" (свинско). "Спокойно, паша ефенди - отвръщат домакините, - няма да нарушиш корана, не е свинско, говеждо е".

Рустем опитва суджука и много му харесало. Накрая се отпуснал и споделил с домакините големия си кахър. Когато султанът вика така човек като него - най-висш военен, или ще го възнагради, или ще му отреже главата.

Ряховчани знаят, че е по-добре да създадат настроение у госта си. Сервират му и кафе, за да повиши Рустам паша тонуса си. Гостът за втори път е изненадан - напитката по онова време е привилегия само за правоверните, и то преди всичко в Цариград. Един от домакините, който гледа по утайката от кафето в чашата, се обръща към пашата: "Пари, паша ефенди, много пари, жена, неслучайна, и само добро, голям късмет, паша, ви чака". Настроението на Рустам паша се оправя. По народност той е хърватин, името му е Христо и е потурчен християнин. Отпуска душата си, дори се развеселява, дават му от суджука и за из път, и за дарове в Цариград. На другия ден, на прощаване, пашата обещава: "Ако така излезе и всичко е на хаир, ще направя добро на този край!".

Оказва се, че султанът е много доволен от Рустем паша, военните му победи и приноса му към империята. Освен че го прави везир, Сюлейман му дава за жена и дъщеря си Айше, като му предлага и дарове. Но Рустем паша ги отказва, като вместо това иска да му дадат земите около днешната Горна Оряховица. През споменатата 1538 г. Сюлейман I Великолепни издава ферман, с който дава на Рустем паша земите и данъците от производство на суджуци в Ряховица. Към това добавя и земите около днешните Долна Оряховица и Арбанаси. Затова и земите били защитени, хората имали голяма свобода, търговците тръгнали из империята чак до 1861 г. Според документа се забранявало на чужди хора да навлизат в тези земи, а на военните да нахлуват в тях.

Кога точно и кой е измислил суджука, не се знае. Според разказа на директора на РИМ - Горна Оряховица, Пламен Мадемов, местните започнали да правят колбаси заради проблем с добитъка. А именно, че през зимата няма паша и не можели да изхранват животните. Затова започнали да сушат и опушват месото, та да го запазя до следващото лято. Някой се сетил и да накълцва месото, да го тъпче в черва и така да го изсушава. Подковидната форма се създава след пресоване на продукта. А тя се оказала и най-подходяща за носене при пътуване, както и ценен подарък за ортаци в търговията из чужди земи и за приятели.

Изведнъж местните животни вече не били достатъчно и започнали, вместо да ги продават, да търсят да купуват. Покрай суджука се оформили и специфични занаяти. Едни били "червари", пастирите били наричани "суватчии", имало джамбази - те купували добитък. И понеже в Ряховец е един от най-големите пазари за добитък, джамбазите били големи специалисти, с един поглед познавали всяко животно за какво става, за месо ли, за друго ли.

През 60-те години на XIX век местен търговец ходил в Италия, където завоювал златен медал на изложение с въпросния деликатес.

Всичко се прави на ръка

Заради голямото производство на суджук се наложило и бъдат създадени правила за касапниците, за хигиената, за работата, местата за търговия и т.н. Някога технологията е била сезонна. По Голяма Богородица започвали да определят животните за клане. До Петковден колели, когато вече "се измива ножът". После пълнели червата на специални места в източните покрайнини на града, където има сухи, но студени течения, които бавно изсушават суджука. В тези условия се развива и характерната бяла плесен, с която се покрива суджукът и която е естествен консервант, а мазнините не могат да гранясват.

Днес вече технологиите са се развили, месото не се кълца на ръка, има машини, суши се в сушилни, където се създават по изкуствен начин нужните условия. Но как е било преди 150 години, човек може да усети чрез музейната експозиция.

И накрая, но не по важност, идва и въпросът след като има такъв чуден суджук, откъде взимат виното. Ами от съседния Лясковец, с който Горна Оряховица е свързана с тротоар.

"Бохемски регион сме. Теферич, ядене, пиене и хубава музика. Жените тук са серт, та мъжете трябва да отпускат и това е начинът", смее се директорът на музея Пламен Мадемов.