Тайните рецепти на атонските монаси: Как се приготвя най-вкусната риба

В Света гора не се яде месо, но морските дарове са на почит

Кулинарната библия на Света гора, написана в килия, която носи името на "Св. Евстатий", в манастира "Великата Лавра", се разтваря за читателите на "България Днес" в новата ни поредица!
Рецептите от книгата на покойния отец Епифаний Милопотамски, донесени у нас от отец Никанор, разкриват непознат свят на вкусна и здравословна кухня, с традиции от над 1000 години в Света гора. "С дядо Епифаний ни свързваше духовна дружба - разказва отец Никанор. - Преди години, когато нашият манастир "Св. св. Козма и Дамян" започна да се възстановява от руините, потърсихме подкрепа от монасите в Света гора. Така се запознах с Епифаний Милопотамски и започнахме да си гостуваме. Помолих го да направим превод на неговата книга с рецепти на български език и той с радост се съгласи." С благословията на отец Никанор представяме първата част от най-апетитната поредица в родния печат!

"Светогорските монаси ядат само риба и никакво месо и затова цялото им внимание относно тяхното хранене е обърнато към това, което е свързано с рибата - пише отец Епифаний. - Както всички знаем, рибата е най-здравословната и вкусна сред другите животински храни. Днес вече достоверно можем да потвърдим, че рибата е подложена на по-малко замърсяване от околната среда в сравнение с месото, птиците и останалите животински организми, които са в храната на хората." Ето и днешните кулинарни предложения!

Прясна риба треска

Продукти (за 5-6 порции):

1,5 до 2 кг риба треска
4 големи глави лук или лучен сос
300 г зехтин
4-5 скилидки чесън
5-6 лимона (около 200 г лимонов сок)
1 връзка магданоз
черен пипер

Изчистваме рибата и я нарязваме на филии с дебелина 5-6 см, измиваме я много добре. Треската има във вътрешността си една черна ципа, която внимателно трябва да отстраним, както и вътрешностите, докато стане съвсем бяла (да стане като хартия, ни казваха по-възрастните старци). След като я осолим с по-едра сол, я слагаме в цедка за два или три часа. Треската е много хубава и фина риба, стига да е голяма (а не малките трески (бакалияри), които стават само за пържене). В средната си част рибата трябва да е с диаметър 8-10 см. Когато настъпи моментът за готвене, измиваме леко треската и я нареждаме в тавата, добавяме лучения сос и допълваме със студена вода, докато покрие рибата. (В случай че не искаме да приготвим лучен сос или не разполагаме с време, можем да нарежем лука на дребно или на тънки ивици.)
Слагаме тавата на много силен огън и когато рибата започне да ври, обираме пяната, след което добавяме зехтина и чесъна (както и нарязания на дребно лук, ако не сме правили лучен сос). След около 45 минути намаляваме огъня наполовина и разклащаме (без да разбъркваме) тавата през определено време, за да не се залепи, тъй като сосът вече е започнал да се сгъстява. Когато сосът достатъчно се сгъсти, добавяме лимоновия сок 30-40 секунди преди да свалим тавата от огъня. След това я разклащаме, за да се разпредели лимоновият сок равномерно навсякъде. Тогава ще видим нещо много важно - веднага след като лимоновият сок попадне в тавата, сосът се сгъстява още по-бързо и става по-бял. Сваляме яденето от огъня, посипваме ситно нарязания магданоз и черния пипер и го покриваме. Рибата се сервира топла или хладка, но не и студена.

Прясна риба треска с тиквички

Продукти (за 5-6 порции):

1,5 до 2 кг прясна риба треска (вакалаос)
4 големи глави лук, нарязани на ситно, или лучен сос
300 г зехтин, 5-6 скилидки чесън
700 г тиквички
5-6 лимона (около 200 г лимонов сок)
1 връзка магданоз, черен пипер - по желание

Тази рецепта се приготвя точно като предишната. Разликата е в тиквичките, които трябва да бъдат малки, нежни и пресни, точно като онези, които варим за салата. За всяка порция риба, която ще сервираме в чиния, трябва да има две малки тиквички. Ако са големички, тогава трябва да слагаме по една тиквичка във всяка порция.
ВНИМАНИЕ! Тиквичките не трябва да са по-дебели от 3 см и дълги не повече от 8 до 10 см. Веднага щом ги отрежем отгоре и отдолу и ги измием, слагаме ги да кипнат, като предварително сме добавили зехтина и скилидките чесън (както в предишната рецепта - виж Прясна риба треска)