По Черноморието: Паламуд има, но е труден

Дойде времето на зарганите от скалите

Паламудът по Черно море тръгна!

Рибари вече се хвалят с добра слука. Уловът обаче е труден и няма гаранция за успех, разказаха пред "България Днес" опитни морски рибари.

За бума в улова на паламуд по нашето Черноморие често се говори в края на октомври и началото на ноември. Този вид все пак е приоритет предимно за професионалните рибари с лодки и мрежи. Любителите имат други приоритети. Зарганите вече са при нас, и то близо до бреговете. Правят се силни серии с тях, като се търсят най-вече от скалистите носове. В добри дни само за няколко часа се хващат десетки риби по метода на бомбарда. Сафрид и чернокоп също се лови, а кефаловите риби винаги са интересни. В тези дни по морето все някаква риба ще се намери, ако се търси упорито.

Миграционните преходи на рибите са типични от пролетта до късната есен. Състоянието на рибните запаси е сложен и динамичен процес, който трудно може да се проследи, а още по-трудно да се прогнозира с голяма точност. Околната среда влияе пряко, а въздействие оказват и още куп други фактори. Например, за да има присъствие на изявени хищници, е важно да има по-големи пасажи от дребосъци, които им служат за храна.

Паламудът със сигурност си остава най-чаканата и търсена риба по нашето Черноморие заради високите си вкусови качества. Първоначално идват пасажите с риби, наричани жаргонно "циганките". Това всъщност са паламуди по 300-400 г, но заради богатите на храна води те бързо нарастват. Станат ли килограм, вече се определят като истински паламуди от рибарите. Пасажите първо прииждат от юг и постепенно се придвижват и към Северното Черноморие. Експерти твърдят, че пиковите изяви при паламуда са през 7 години. Този сезон не се очертава като такъв, но улов за най-постоянните ще има. А веяният паламуд е истинско кунинарно вълшебство, изпитано през годините.

Традиция е да се яде веян за Никулден

Начините за приготвяне на паламуд са многобройни, като може да се консумира дори и суров (суши). В българските традиции истинската класика е да се приготви веян.

Важно е рибата да е прясна, да се изчисти от вътрешности и хриле, като се запазват главата и опашката. Паламудът е от малкото риби, които се вмирисват първо от опашката, а не откъм главата, затова се прави прорез от аналната перка до опашката. Така саламурата прониква по-добре в стегнатата му мускулатура. Рибата се слага в готова саламура. Концентрацията на морска сол в саламурата може да се провери с поставяне на прясно, несварено яйце в нея. Саламурата е готова, когато яйцето изплува. Рибата се кисне поне 12 часа.

Коремът на добре отцедената риба се разтваря с клечка за зъби, а опашката се връзва с въже. Окачва се на проветриво и сенчесто място. Вее се до засъхване на капката мазнина, която се образува под рибата. Това обикновено става след около 3-4 дни. Може да се съхранява във фризер, плътно опакована в стреч фолио.

При консумация се реже на шайби дебели по един пръст. Подреждат се в чиния, като в средата се слага обърната нагоре главата, захапала опашката. Гарнира се с праз или стар лук. Така подреденият паламуд е задължително мезе и част от традиционните рибарски ритуали на предстоящия Никулден.