Тайните рецепти на атонските монаси: Как да приготвим най-вкусната риба и лучен сос

Безценните съвети на Епифаний Милопотамски

Успехът в готвенето зависи от любовта към хората, за които приготвяме храната, казва атонският монах

Кулинарната библия на Света гора, написана в килия, която носи името на "Св. Евстатий", в манастира "Великата Лавра", се разтваря за читателите на "България Днес" в новата ни поредица!

Рецептите от книгата на покойния отец Епифаний Милопотамски, донесени у нас от отец Никанор, разкриват непознат свят на вкусна и здравословна кухня, с традиции от над 1000 години в Света гора. "С дядо Епифаний ни свързваше духовна дружба - разказва отец Никанор. - Преди години, когато нашият манастир "Св. св. Козма и Дамян" започна да се възстановява от руините, потърсихме подкрепа от монасите в Света гора. Така се запознах с Епифаний Милопотамски и започнахме да си гостуваме. Помолих го да направим превод на неговата книга с рецепти на български език и той с радост се съгласи." С благословията на отец Никанор представяме поредната част от най-апетитната поредица в родния печат, отново посветена на рибата!

.........

Каква е най-важната съставка на всяка една рецепта за вкусна храна? И до каква степен успехът в готвенето е пропорционален на степента на почитта и на любовта, която изпитваме към хората, за които приготвяме яденето? "Ние готвим главно за хората, които обичаме - пише отец Епифаний Милопотамски. - Следователно кулинарното изкуство на първо място означава любов къв хората."

Атонският монах е завещал много рецепти за приготвянето на вкусна риба в своя прочут готварски тефтер. В днешния брой ще ви разкажем как да приготвите рофос (групер) по светогорски в бял сос. Добрата новина, е че тази риба може да се намери в повечето специализирани магазини в цяла България, както и в някои от големите търговски вериги. Важно е да се имат предвид съветите за избор на прясна риба на Епифаний Милопотамски, с които вече ви запознахме в предишната част на нашата поредица.

Рофос (групер) по светогорски в бял сос

Продукти за 8-10 порции

2 кг пресен рофос (групер), нарязан на филийки

4 големи глави лук (нарязани на тънко или лучен сос)

5-6 скилидки чесън (изчистени)

5 лимона (около 200 мл лимонов сок)

450 мл зехтин от най-добро качество

черен пипер на зърна (както и малко смлян)

малка връзка магданоз, нарязан на дребно

Остъргваме люспите на рибата, отстраняваме вътрешностите и хрилете, след което я нарязваме на филии с дебелина 5-6 см. Добре измиваме парчетата и внимателно изчистваме кръвта, измиваме ги отново и ги слагаме в цедка, за да се изцедят. След това посоляваме с по-едра сол. Рибата трябва да остане в солта поне три-четири часа, а може да я приготвим и от предния ден. Във втория случай държим рибата в хладилника, както е в цедката, като слагаме отдолу някакъв съд, обикновено дълбока тава, за да се изтичат течностите.

ВНИМАНИЕ! Не отстраняваме костите на рофоса (групера). Някога са използвали медни тави, но днес те се използват само за украса, а ние употребяваме алуминиеви тави. Настоявам за употребата на дълбока тава, а не на дълбока тенджера или подобен неръждаем съд, защото яденето ни ще се залепи. Поставяме парчетата рофос (групер) в тавата по такъв начин, че да се покрие цялото й дъно. Би било добре да сложим и главата на рофоса заедно с парчетата, за да стане рибата ни по-вкусна, а и да се сгъсти сосът. Прибавяме студената вода, колкото да покрие рибата, не повече, защото иначе сокът няма да се сгъсти. След това слагаме тавата на много силен огън. Когато започне да ври, обираме образувалата се пяна с дупчеста лъжица и прибавяме нарязаните на тънки ивици лукови глави, както и чесновите скилидки (цели), а едновременно с това поливаме със зехтина.

За да постигнем по-добър резултат, можем предварително да приготвим от лука лучен сос. В този случай, след като наредим рибата в тавата, поливаме с лучения сос, който трябва да е студен, и добавяме студена вода, както казахме по-горе. Прибавяме черния пипер на зърна и оставяме рибата да ври на силен огън за около час. След това намаляваме огъня наполовина и от време навреме разклащаме тавата (без изобщо да разбъркваме с лъжица парчетата), за да не загори рибата. И така, бавно намалява количеството на течността и сосът започва да се сгъстява. Внимание, повтарям, особено накрая, да не се залепи рибата. Изливаме лимоновия сок тридесет секунди преди да снемем яденето от огъня. Веднага след като дръпнем рибата от огъня, прибавяме смления черен пипер и нарязания на ситно магданоз, ако искаме, и пак покриваме с капак тавата поне за половин час. Това ядене се сервира винаги с лопатка (за да не се раздроби рибата) на плато или директно в чиниите, като внимателно сипваме отгоре от соса.

Консумира се топло, защото, когато изстине, сосът се сгъстява и добива вид на свинска пача.

Бележка: Лучен сос

Вземаме посоченото количество лучени глави, което ни е нужно всеки път за рецептата, която ще готвим, и ги изчистваме. Измиваме ги и ги нарязваме на големи парчета. Слагаме ги да врят в тенджера с голямо количество вода на силен огън за дълго време, поне час. След което, след като изстине, взимаме сварения лук заедно с течността и го прекарваме през сокоизтисквачка или го поставяме в блендер, така се получава плътна течност. Това е лученият сос. Разбира се, навремето смачквахме лука с вилица.

Главата на рофоса, ако наистина е пресен,

веднага ти го свари, защото е прекрасен,

седнете приятели, за да го погълнем...

(монашеска песен)