Барманът Дончо Дончев: Да те таксуват за лед е просто смешно!

Професията ми ме прави психолог

Кой е той

Дончо Дончев е дългогодишен барман в бар "Спутник" в София. Участвал е на много ВИП събития в България и в чужбина. Правил е коктейли на известни личности като Любо Киров. Преди няколко дни спечели състезанието на Джеймисън за България. По професия е актьор, но малкото пари в театъра го принуждават да стане барман "по неволя". Участвал е на престижните бармански състезания "Уърлд клас" и "Ръстик ризърв".

- Преди няколко дни Фейсбукът гръмна от една сметка, на която пишеше, че таксуват клиента за лед. Нормално ли е това?

- Разбира се, че не е нормално. Ледът си влиза в калкулацията на напитката, а и колко струва една кофичка лед? Това е несериозно и просто смешно. Това излага целия ресторантьорски бранш. В Гърция ти дават ледена минерална вода като комплимент от заведението, както знаем.

- Цените на морето пак удрят в тавана. Защо?

- Наемът на заведение на морето за сезон е между тридесет и петдесет хиляди лева. Затова ресторантите там търсят всевъзможни начини да изкарат пари. Правят се какви ли не еквилибристики. Чувал съм и за по-фрапантни случаи, но не желая да говоря, защото е смешно. Затова всички гледат да ти отрежат главата, колкото се може по-надолу. Но да ти таксуват леда - това не е честен начин, според мен. В Гърция една седмица струва около 800 - 900 евро. Хората предпочитат да отидат там за по-качествено обслужване, по-качествена храна, по-качествен алкохол. Аз лично предпочитам нашето северно Черноморие, където хората все още не са се овълчили. Там цените са доста по-поносими и е доста по-спокойно.

- Нали намалиха ДДС за заведенията на 9%. Защо пак са толкова високи цените?

- Намалиха го за храната и за хотелите. ДДС за алкохола си остана 20%. България е единствената страна в Европа, която има такива високи данъци за ресторантьорството.

- Какви алкохолни напитки препоръчвате да се пият през лятото?

- През лятото е най-добре да се пият дълги коктейли, т.е. малко алкохол и повече безалкохолно и лед. Дългите коктейли утоляват жаждата и същевременно съдържат някакъв алкохол, който дори не се и усеща. Специално в България през лятото най-много се пие джин тоник и коктейл Палома, като цяло. Това са най-популярните коктейли.

- Какво е Палома?

- Палома е класически коктейл, който съдържа текила, грейпфрут, лайм, захар и сода. Слага се и рим от сол по ръба на чашата, защото в коктейла има текила. За текилата задължително е да има сол. Коктейлът идва от Мексико.

- Какво друго да пием през лятото?

- Коняци, водка и уиски. Те са си по-тежки напитки, но са по-ароматни и понякога могат да ни подведат. За това лято мога да кажа, че като алкохол се предпочита водка, джин, бял ром. Разбира се, ако са в коктейл е още по-добре. Доброто старо Мохито също е доста предпочитан коктейл в България.

- През последните години излязоха доста "нови" коктейли, като Аперол шприц, например?

- Така е, шприцовете са доста актуални и за този сезон. Дамите са луди по Аперол шприц, което не е кой-знае какво - Аперол, просеко, сода и много лед, но е доста освежаващо.

- Какво друго?

- Кампари също е доста предпочитано. Може да се направи кампари ориндж или кампари тоник. По-скоро през лятото хората гледат да пият по-леки и по-дълги напитки, които да ги освежават все пак. На морето на плажа хората почти не биха пили къса напитка или само чист алкохол.

- Защо в България се започва от тежката напитка и се върви към по-леката, докато в Европа е обратното. Кое е правилното, според вас?

- Правилното е да се започне от виното. Една чаша вино, колкото да подбуди апетита и после да преминем към някоя по-тежка напитка. Например французите пият диджестива в края на вечерта. Но съществува и фактът, че е по-добре да тръгнеш от по-високия към по-ниския градус.

- Значи ние в България сме отличници в това отношение?

- Да, винаги сме отличници в тези дисциплини. Другото е, че най-добре е, когато започнеш да пиеш един алкохол, да пиеш само него, а не да ги смесваш. За да не те боли главата. Алкохолът съдържа захар, която кара организма да се дехидкратира. Аз имам правило когато изпия едно питие, винаги да изпия половин литър бутилка вода.

- Разкажете ми интересна случка от вашия бармански опит?

- Те всички са пиянски и едва ли ще са интересни. Случките са доста неприлични и не мога да се сетя за някоя по-цивилизована за вашата аудитория. Затова ще се въздържа.

- Всеки се изповядва на бармана, както знаем. Така ли е?

- На бара всичко се чува, между другото. Ние се правим, че не ги чуваме, но когато си зад бара, чуваш всичко, което си говорят хората. Знам всякакви любопитни тайни, които не съм искал да чувам, но все пак са достигнали до ушите ми, докато съм бил зад бара. Така че съветът ми е хората да внимават какво си говорят. Това е на шега, разбира се. Барманът е и нещо като психолог, защото хората идват и му изливат цялата си мъка.

- Може би липсва само една психоложка кушетка зад бара, на която клиентът да легне?

- О, да, всеки се изповядва на бармана. Може би трябва да се направи и обратното - в кабинетите на психолозите да се сервира алкохол.

- Канят ли ви по ВИП партита?

- Работя по доста събития, като последно бях на София самър фест. Бях барман на ВИП-а на Любо Киров. Иначе работя по доста събития и фестивали. Днес получих имейл, с който ме уведомяват, че съм спечелил състезанието на Джеймисън за България. По частни партита по-малко работя.

- Има една доста любопитна дисциплина - Флеър тендинг, в която барманът прави еквилибристики с питиетата. Харесва ли ви?

- Аз не съм фен на флеър тендинга, въпреки, че е нещо много атрактивно за клиентите. Шоу, на което хората много се радват, но когато работиш и имаш много работа, нямаш време за Флеър. Може би само няколко подхвърляния на бутилката, колкото да стои красиво, защото все пак е много важна и естетиката. Важно е да имаш красиви движения, всичко да се прави плавно и с лекота. Защото когато работиш зад бара, то си е шоу.

- Чувствате ли се напрегнат зад бара?

- Когато си зад бара, всеки те гледа в ръцете, все едно си на сцената и трябва да си много концентриран. Затова мисля, че трябва да има лека еквилибристика, колкото за работа. Иначе нямаш време да правиш спектакли от по пет или десет минути. По-скоро леки феерични движения, за да е по-красиво, а не просто да сипеш питиетата в чашата. Когато те чакат десет клиента и двама сервитьора отстрани, нямаш време да си играеш.

- Кой е вашият любим кщоктейл за през лятото?

- По-скоро е Палома, водка с лайм, също така Мартини коктейлите, мога много да изброявам. Любим коктейл просто нямам.

- Какво пият най-много хората в България?

- Сега в бара, в който работя, хората пият доста коктейл Негрони. Това е един доста тежък коктейл за лятото, но българите си падат по тежки напитки. Той се състои от джин, Кампари и червен вермут.

- Това е доста брутално май?

- О, да. Доста тежко и с тежки последици на сутринта, но хората го харесват. Също така се пие много неговия баща - Американо, който е червен вермут, Кампари и сода. Той е по-лекичък, не е толкова алкохолен и е доста актуален за лятото.

- А ракия?

- В бара предлагаме и ракия, разбира се и тя също е доста актуална за по-силните пиячи. Всъщност един бар без ракия е като хубава кола, на която не работи уредбата. Ние си имаме собствена дестилерия, в която произвеждаме доста неща. Условието е продуктите да са на най-много от 30 километра от града. По този начин подпомагаме местния бизнес, както и някои малки производители, които правят хубави неща, но не са чак толкова известни.

- Има ли развитие при българина, относно баровата култура?

- Напоследък се отвориха доста специализирани барове - всеки със свой почерк. След като ги има, значи вървим в добра насока. Търсенето мотивира предлагането. Това, което забелязвам е, че българинът все повече се култивира в тази насока, все повече се интересува и се учи на качествените неща.